夫天地造化，賜人間以珍饈；古今傳承，孕地域之至味。若論嶺南食牛之盛，必稱江門鶴山；若談非遺技藝之精，當(dāng)推龍口牛肉。斯地北倚皂幕之山巒，南臨西江之浩蕩，得山水之靈秀，聚人文之精華，乃成七百年食牛文化之重鎮(zhèn)，粵港澳大灣區(qū)美食版圖之明珠。
溯其源流，當(dāng)言鮮卑遺風(fēng)。昔有北魏皇族源氏一脈，自漠北南遷，定居霄鄉(xiāng)，遂為霄南源氏。此族本出東胡，起于大興安嶺，慣游獵而食牛羊，善騎射而豪邁曠達(dá)。南遷途中，攜北地食牛之俗，融嶺南烹飪之藝，革故鼎新，終成一家之法。其肉牛之選，必?fù)窠〈T之體；解牛之技，深得庖丁真?zhèn)?。觀今霄南村中，源賀將軍雕像巍然屹立，戎裝駿馬，猶見當(dāng)年鮮卑雄風(fēng)。村民雖已歸化漢族，然血液中游牧民族之豪情，盡化于對牛肉美食之執(zhí)著。
至若解牛技藝，更顯神乎其技。昔有莊子《養(yǎng)生主》載庖丁解牛之事：“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音”。今龍口溫氏一族，堪稱當(dāng)代庖丁。溫氏太公“牛欄德”，名德勝，年少遠(yuǎn)渡南洋，習(xí)得歐洲斗牛之術(shù)，歸鄉(xiāng)后深研牛體結(jié)構(gòu)，練就目無全牛之神技。其宰牛也，循肌理，依天理，批大郤，導(dǎo)大窾，刀刃游走于筋骨之間，十九年而刃若新發(fā)于硎。至其子溫炳均，人稱“矮仔均”，開創(chuàng)霄鄉(xiāng)飯店，始將家傳技藝與餐飲經(jīng)營相融合，奠定溫氏牛肉世家之基業(yè)。
及至第四代傳人溫偉文，承先祖之志，創(chuàng)“溫三爺牛世家”之品牌。其名“三爺”，蓋因父輩排行老三，而巧合者，偉文與其子亦同為同輩老三。此莫非天意注定，溫氏與“?！敝墸鄠?，生生不息？溫偉文既承祖業(yè)，不固舊章，引進(jìn)現(xiàn)代科技，建生態(tài)養(yǎng)殖場，立冷鏈物流，構(gòu)筑“養(yǎng)殖—屠宰—配送—餐桌”全程可控之鏈條。堅(jiān)持每日現(xiàn)殺現(xiàn)吃，自宰殺至餐桌不超過兩時辰，此為牛肉“鮮味期”也。
至若烹牛之術(shù)，龍口人更有獨(dú)到心得。南方天氣炎熱，故棄北地厚重之法，取清、鮮、嫩、滑、爽為要義。清水作湯底，打邊爐而食，最大限度保持牛肉原汁原味。牛之各部位，吃法各異：頂?shù)肚腥猓瑱M斷肌理，力度均勻，速度平穩(wěn)，方得最佳口感。招牌菜“黃金牛蹄”，味美而不膩，配秘制醬汁，令人回味無窮；沖菜牛肉，將牛肉剁碎，配以陳皮、老姜、馬蹄、沖菜、沙葛之碎粒，攪拌蒸熟，既有牛肉之鮮，又有陳皮之香，老姜之辣，馬蹄之爽；另有花生炆牛蹄、牛肉云吞等，各具特色，俱為美味。
龍口牛肉之珍，不僅在技藝，更在文化。昔鮮卑人重大節(jié)慶必屠宰牛羊宴請親朋，此俗相沿成習(xí)，漸成地方特色。龍口人食牛，既為滿足口腹之欲，亦為傳承民族文化。庚子年龍口牛肉制作技藝入選鶴山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；壬寅歲晉升江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。非遺傳承之代表，非止溫氏一家。另有“龍口牛雜第一家”李海文者，從業(yè)三十余載，不斷研發(fā)新菜品，誓將龍口牛肉技藝發(fā)揚(yáng)光大。
今之龍口，牛肉產(chǎn)業(yè)已成鄉(xiāng)村振興之重要支柱。市鎮(zhèn)規(guī)劃“一心兩園三區(qū)一帶”空間布局，打造非遺龍口牛肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化開發(fā)核心。旺牛世家、甘牛屠宰、興牛食品、溫三爺餐飲諸企業(yè)，貫通上中下游產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)深度融合。更值得稱道者，龍口探索“撂荒地種玉米、玉米秸稈育牛、有機(jī)肥回田”之生態(tài)循環(huán)養(yǎng)殖鏈，形成智能屠宰、牛肉深加工、先進(jìn)冷鏈物流和無害化處理“一體化生產(chǎn)鏈”。更遠(yuǎn)赴廣西崇左龍州，探索甘蔗尾梢養(yǎng)牛之術(shù)，使龍口牛肉品牌推廣至粵港澳大灣區(qū)及全國各地。
觀今龍口鎮(zhèn)內(nèi)，牛肉餐廳林立，食客絡(luò)繹不絕。尤以“溫三爺牛世家”為盛，藏于鄉(xiāng)村而引食客紛至沓來。溫偉文將牛欄舊址改造為“龍口牛肉文化體驗(yàn)館”，以水牛奶創(chuàng)立“乳小初”奶茶品牌，讓傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為時尚飲品。食客至此，不僅滿足口腹之欲，更可體驗(yàn)非遺文化，感受歷史傳承。
余觀龍口牛肉之發(fā)展，深感傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代經(jīng)營結(jié)合之妙。溫氏四代，恪守“一生只為做好一頭?！敝拍?，將家族手藝發(fā)展為非遺爆款，解鎖鄉(xiāng)村網(wǎng)紅密碼。其成功在于：一是堅(jiān)守傳統(tǒng)而不泥古，不斷創(chuàng)新而不失本真；二是注重品質(zhì)，從源頭上把控牛肉質(zhì)量；三是融合發(fā)展，構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈體系；四是文化賦能，將美食提升為文化體驗(yàn)。
噫嘻哉！美食之道，養(yǎng)生之方，豈止于滿足口腹之欲？文化傳承，鄉(xiāng)村振興，盡藏在一頭牛之中！
一賦既成，意猶未盡，再綴四韻以贊之：嶺南有美味，龍口牛肉香。鮮卑遺風(fēng)在，溫氏技藝長。游刃有余地，批卻導(dǎo)大窾。非遺傳承遠(yuǎn)，振興鄉(xiāng)村強(qiáng)。
乙巳年立冬 丘麥作賦 李永樂書
（作者：丘麥，中華詩詞學(xué)會會員）
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